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满足顾客需求 超越顾客期望

色香味俱全的潮汕卤味

        潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴,属于潮州菜,潮汕人喜欢卤味,如北京人之喜欢烤鸭,广府人之喜欢烧鹅,客家人之喜欢盐焗鸡。潮汕卤味香味俱全,为人们所爱,百食不厌。

 

        北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 “卤“”的烹调方法记载,但目前在我国八大菜系中使用并不普遍,唯潮菜把它发挥光大。潮汕卤味包含的种类很多,有卤鸭,卤鹅、卤猪脚、卤猪头皮、卤猪肠、卤蛋等等。比较普遍的卤味制法,是先将适量红糖放入锅内,调上几滴水,把糖溶化,待煮至完全起泡时,加入少许水和适量盐、酱油,这种做法称为“打卤”。然后将生鹅、鸭或猪脚、猪肉之类放入卤酱锅内翻转,让其表皮粘上卤色,再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等配料,用文火炖至肉软、筷子易插入肉里时捞出,遂成香嫩可口之潮汕卤味。潮汕卤味搭配的佐料是一小碟放了蒜蓉的白醋,潮汕人称其为“蒜泥醋”。

 

        潮汕卤味老百姓百吃不厌,几乎所有当地的餐馆都有卤味出售,市场摆卖卤味的摊档也随处可见,甚至街头巷尾也有卤味摊档摆卖。就是在潮汕以外的地区,餐馆里也经常有卤味的身影,而且冠名为“潮汕卤味”。在香港和东南亚,“潮州打呤”的饮食店里,潮州卤味也是主打菜肴。过去,用来卤制的鹅或鸭的脚、翅、肾等价格比肉便宜。现在人们观念变了,认为这些部位“筋骨多香”而且更具营养,所以脚、翅、肾价格比肉类高得多。

 

        潮汕卤味当中的极品,当属糯软肥厚的狮头鹅。狮头鹅因其头部突出壮若狮头而得名,其体大肉嫩,大者没只可达三四斤重,以澄海饲养得最多。狮头鹅最手欢迎的部位是头,颈、掌、翼、肠、肝、肾。